เนื่องจากปริมาณปลาพรีเมียมอยู่ภายใต้ความเครียดที่เพิ่มขึ้นจากจำนวนประชากรมนุษย์ที่เพิ่มขึ้น เชฟผู้สร้างสรรค์จึงกำลังปรุงอาหารในห่วงโซ่อาหาร เพื่อหาประโยชน์ใหม่ๆ สำหรับปลาที่ไม่พึงปรารถนา นี่คืออนาคตของอาหารทะเลที่ยั่งยืนหรือไม่?
มีแปดคำที่ทำให้นักเขียนอาหารตัวสั่น พวกเขาพูดกันไม่นานหลังจากที่ผู้เขียนได้นั่งในร้านอาหารที่อยู่ไกลเกินความสามารถของเขา เขาอ่านเมนูและหวังว่าในตอนกลางคืนจะเลือกสิ่งที่เบาและเรียบง่าย แต่ก่อนที่เขาจะสั่งอาหารมื้อเย็นแบบพอประมาณได้ เซิร์ฟเวอร์จะดึงเมนูออกจากมือของผู้เขียนและพูดแปดคำนั้น—อย่างสง่างามแน่นอน—แต่ด้วยบรรยากาศที่คุกคาม: “เชฟอยากทำอาหารให้คุณคืนนี้”
ดังนั้นเริ่มมื้ออาหารเย็นวันหนึ่งในเดือนตุลาคมที่ร้านอาหารของ Dan Barber Blue Hill ที่ Stone Barns ใกล้กับนิวยอร์กซิตี้ การเดินขบวนอาหารแปลก ๆ ที่ยาวนานนั้นไม่น่าแปลกใจ ในฐานะหนึ่งในเชฟไม่กี่คนที่เคยมีรายชื่ออยู่ใน100 คนที่มีอิทธิพลมากที่สุดของนิตยสารTIME Barber ผู้เขียน The Third Plateเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านครัวที่สร้างสรรค์อย่างไม่รู้จบ ทำงานอย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อยและปรับเปลี่ยนแนวความคิดทางนิเวศวิทยาของเขาในพื้นที่ Rockefeller เดิมที่กลายเป็นคนบ้าจากฟาร์มสู่โต๊ะ ห้องปฏิบัติการนักวิทยาศาสตร์ เป็นเวลาหลายปีที่ Barber ได้รับความชื่นชมจากอดีตรองประธานาธิบดีสหรัฐอเมริกาและนักรบผู้เปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ Al Gore ไปจนถึงThe New York Timesนักวิจารณ์ร้านอาหาร Pete Wells ซึ่งเพิ่งให้การทบทวนร้านอาหารทั้งในด้านคุณภาพของอาหารและสำหรับความมุ่งมั่นของเชฟในการปรุงอาหารด้วยรอยเท้าที่เล็กกว่า
ทว่านี่ไม่ใช่สถานการณ์สมมติ “นักโทษของพ่อครัว” ตามปกติที่เจ้าของครัวเปิดตัวผลิตภัณฑ์ราคาแพงที่บินเข้ามาจากมุมไกลของโลก ไม่ สิ่งที่เชฟบาร์เบอร์อยากให้ฉันทำในคืนนี้คือการทดลองครั้งใหญ่ในอาหารทะเลระดับต่ำ ระหว่างมื้ออาหารที่ประกอบด้วยหลักสูตรพิเศษ 15 อย่าง ฉันร่วมกับ Carl Safina นักนิเวศวิทยาทางทะเล จะสุ่มตัวอย่างปลาที่ถูกละเลยอย่างสุดซึ้ง 3 ตัว ได้แก่ ลูกหมูทางเหนือ นกโรบินทะเล และปลาผีเสื้อแอตแลนติก
เนื่อง จาก ชาวประมง ที่ พักผ่อนหย่อนใจ เคย จับ ปลา ได้ อย่าง ดี งาม กว่า นั้น ผม กับ ซาฟีนา ถือ ว่า ปลา เหล่า นี้ ไม่ น่า ประทับใจ ลําดับ หรือ เป็น เหยื่อ. แต่ในเย็นวันนั้น ฌอน บาร์เร็ตต์ ผู้ร่วมก่อตั้งการประมงที่ชุมชนสนับสนุนใหม่ชื่อ “Dock to Dish” คิดอย่างอื่น Barrett จัดหาค่าโดยสารของ Barber ในตอนเย็นจากเรือออกจากเมือง Montauk ในบริเวณใกล้เคียงที่ Long Island และเขาเชื่อว่าสิ่งมีชีวิตเหล่านี้สมควรที่จะอยู่ในเปรี้ยวจี๊ดของการทำอาหารอเมริกา
เป็นวิธีการรับประทานอาหารค่ำที่มีเกียรติและทันสมัย ความกังวลเรื่องการตกปลามากเกินไปสำหรับสายพันธุ์เป้าหมายดั้งเดิม เช่น ปลาทูน่าและปลาค็อด ได้สร้างแรงบันดาลใจให้เชฟระดับไฮเอนด์ร่วมมือกับชุมชนชาวประมงที่ต้องการบางสิ่งบางอย่างเพื่อนำออกสู่ตลาด ร่วมกันส่งเสริมปลาที่มักถูกละเลยหรือที่แย่กว่านั้นคือถูกจับโดยไม่ได้ตั้งใจและถูกโยนลงทะเล
Chefs Collaborative ที่ไม่หวังผลกำไรของอเมริกา ซึ่งเป็นสหภาพแห่งชาติของเชฟที่มีส่วนร่วมทางการเมือง ได้สร้างสรรค์ชุดอาหารค่ำแบบ “ปลาขยะ” จากชายฝั่งถึงชายฝั่ง ซึ่งจนถึงปัจจุบัน ได้นำเสนอสายพันธุ์นอกรีตในร้านอาหารกว่า 40 แห่ง สำหรับนักเขียนเช่นฉันที่พูดถึงอาหารทะเลที่ยั่งยืน ตัวเลือกปลาที่ “ไม่มีประโยชน์” จะเสนอคำแนะนำในช่องทำเครื่องหมายที่เย้ายวนใจทุกครั้งที่เราถูกถามคำถามที่หลีกเลี่ยงไม่ได้จากผู้อ่าน: “ฉันควรกินอะไรจากทะเล”
แต่เมื่อฉันเดินผ่านจานปลาที่ไม่รู้จักที่ Barber’s Blue Hill คำถามเกี่ยวกับความยั่งยืนของการกินปลาขยะก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ การลองสิ่งใหม่ ๆ มักจะถูกมองว่าเป็นสิ่งที่ดี เป็นสิ่งที่ผู้ใหญ่มักสนับสนุนให้บุตรหลานทำ คำถามคือ เราโตพอที่จะรับมือกับความรับผิดชอบต่อสิ่งแวดล้อมที่มาพร้อมกับการนำสัตว์ป่าตัวใหม่เข้ามาในโรงเก็บของเราหรือไม่?
มีอะไรในชื่อ?
ปลาตัวแรกที่มาถึงคือลูกหมูภาคเหนือ พอร์กี้เป็นปลารูปร่างคล้ายจานที่กล้าหาญ สีเงิน ซึ่งเป็นที่รู้จักของชาวประมงมากกว่าคนทั่วไป ชาวอเมริกันส่วนใหญ่จะเลือกปลาทรายแดงยุโรปที่เลี้ยงในฟาร์มที่คล้ายกัน (และมีราคาแพงกว่ามาก) แทน แต่เนื้อของพอร์กี้มีสีขาวและเป็นขุยและอร่อยพอๆ กับพันธุ์ยุโรป เมื่อสัตว์ย่างทั้งตัวมาที่โต๊ะ ฌอน บาร์เร็ตต์ก็ยิ้มให้กับความสำเร็จที่เขามีในปีที่ผ่านมาโดยใช้ประโยชน์จากชื่อลูกพี่ลูกน้องต่างชาติของปลา
“ร้านอาหารชั้นนำทั้งหมด—ทั้งหมด—ต้องการ ‘Montauk sea bream’ ของเรา!” บาร์เร็ตต์อุทาน
Carl Safina เลิกคิ้ว “ถ้าเป็นหมู ทำไมไม่เรียกมันว่าหมูล่ะ”
“ผู้คนทำหน้าบูดบึ้งที่ ‘porgy’” Barrett กล่าว “แต่พวกเขาชอบที่จะสั่ง Montauk sea bream และเมื่อคุณดูในวิกิพีเดีย มันบอกว่าพอร์กี้เป็นปลากะพงชนิดหนึ่ง”
แน่นอนว่าการอ้างอิง Wikipedia นั้นไม่ได้อ้างอิงถึงหนังสือทางวิทยาศาสตร์ แต่มีความจริงเกี่ยวกับอนุกรมวิธานอยู่ที่นี่ ทั้งลูกหมูภาคเหนือและปลาทรายแดงยุโรป อยู่ในวงศ์เดียวกันSparidae. แต่แล้วอีกครั้ง ไก่และไก่งวงก็มีการจัดอนุกรมวิธานเหมือนกัน เช่นเดียวกับแกะและวัว และประเด็นที่ Safina พูดถึงเรื่องการเรียกเจ้า Porgy ว่าเจ้า Porgy ก็มาจากสถานที่ซึ่งมีประสบการณ์ด้านลบอย่างลึกซึ้ง ปลาฟันปาตาโกเนียน ปลาห่านแอตแลนติก และปลากลองแดง ล้วนเติบโตเป็นสายพันธุ์ที่ไม่รู้จักจนกระทั่งเปลี่ยนชื่อเป็นปลากะพงขาวชิลี ปลากะพง และปลาแดงตามลำดับ ทุกวันนี้ ปลาทูน่าตกอยู่ภายใต้แรงกดดันในการจับปลาที่ผิดกฎหมายที่เลวร้ายที่สุดในโลก Goosefish เพิ่งฟื้นตัวจากการชกในช่วงทศวรรษ 1980 และกลองแดงกลายเป็นสิ่งที่หายากในปี 1970 แต่ได้รับการติดตามหลังจากเชฟชื่อดังของนิวออร์ลีนส์ Paul Proudhomme ได้เตรียมพวกเขาให้เป็น “ปลาแดงดำคล้ำ” ในปี 1980 ซึ่งตอนนี้คุณมีแนวโน้มที่จะพบว่าพวกมันเติบโตในฟาร์มในประเทศจีนเหมือนกับการว่ายน้ำในป่า ของรัฐลุยเซียนา
แต่การประมงในอเมริกาตอนนี้ต่างจากตอนที่ชาวประมงขี่ม้าหยาบจากสายพันธุ์หนึ่งไปยังอีกสายพันธุ์หนึ่งโดยมีการกำกับดูแลเพียงเล็กน้อยที่น่าเศร้าและด้วยความสมรู้ร่วมคิดของข้อความกินปลามากขึ้นที่กระทรวงพาณิชย์สหรัฐประกาศในปี 1970 และ 80 นับตั้งแต่พระราชบัญญัติการประมงที่ยั่งยืนฉบับปรับปรุงในปี 2539 เราอยู่ในระบอบการปกครองที่สัตว์เพื่อการค้าต้องมีแผนการจัดการและห้ามมิให้มีการทำประมงมากเกินไปโดยชอบด้วยกฎหมาย ระบอบการปกครองนั้นหมายความว่าต้องจำกัดการดักจับลูกหมูไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังต้องจับโดยบังเอิญด้วย เนื่องจากลูกหมูมักจะเรียนกับปลาหมึก เรืออวนลากปลาหมึกที่มีตาข่ายละเอียดของพวกมันจึงถูกใช้เพื่อตักลูกหมูเด็กที่มีขนาดใหญ่โดยไม่ได้ตั้งใจ อย่างไรก็ตาม ต้องขอบคุณการนำสิ่งที่เรียกว่า Gear Restricted Areas หรือ GRA มาใช้
ดังนั้น porgies จึงมีค่อนข้างมากในขณะนี้ พวกเขาจะอยู่อย่างนั้นหรือถ้ากลายเป็น “ปลากะพงขาวมอนทอก” และคนทั่วไปก็กินอย่างเอร็ดอร่อย? คนหนึ่งก็หวังเช่นนั้น แต่เมื่อราคาในตลาดสูงขึ้นตามชื่อเสียง กฎเกณฑ์ย่อมมีวิธีที่จะบิดเบือนได้ ตามที่นักวิทยาศาสตร์การประมงชื่อดัง Ted Ames พูดกับฉันเมื่อสองสามปีก่อนว่า “อย่ายืนอยู่ระหว่างหมูอ้วนกับรางน้ำ เขาจะวิ่งไปหาคุณทุกครั้ง”
